Улун

УЛУН традиционной классификации, находятся между «желтым» и «красным» чаем. В качестве сырья для этого вида используют сочные зрелые листья, ферментация которых после обработки составляет около 50%. В описании встречается как слово «улун», так и другие транслитерации – «оолонг» (английский вариант), «улунг», «улонг». Термин «улун» ближе всего соответствует звучанию китайского названия «черный дракон». Иногда данная разновидность именуется также «бирюзовым чаем» (Цин Ча). Популярно и название «молочный улун». Это чай с немного другой технологией ферментации, но иногда так называют и ароматизированные варианты полуферментированного сырья.

В нашем интернет магазине Царство чая , Вы можете купить Улун (Оолонг) по доступным ценам с доставкой по Украине.

Когда появились первые улуны

По сравнению с зеленым, белым или черным чаем, пуэрами этот вид молод, ему около 400 лет. Легенды связывают происхождение особого способа производства и выбора определенного сырья и с дворцовыми интригами двора династии Мин, и с романтической историей некоего охотника по прозвищу Черный дракон, и с названием местности…

Подтвержденные факты говорят о том, что технология производства полуферментированных улунских чаев появилась после того, как был выпущен запрет на изготовление и продажу прессованных чаев в 16-м веке. Популярности улунов способствовал спрос у европейцев – этот вид чая наиболее ароматный среди других китайских разновидностей, так что голландские и португальские ценители «чайной церемонии» стали вывозить на родину (впервые в 1610 г) именно улуны.

Как производят «бирюзовый чай»

Выше уже говорилось о том, что в качестве сырья используют не почки и один-два верхних листа, а нижние, зрелые и сочные листки. Для темных сортов берут лист древовидного чайного кустарника, для светлых – обычного.

После предварительного завяливания на солнце собранное сырье помещают в тень, во время теневой ферментации их периодически перемешивают и сминают – но не скручивают и не рвут. Окисление прерывают нагревом, вначале коротким, потом, после скручивания – окончательным.

За счет смятия в процессе ферментации лист окисляется неравномерно. Края темные, почти как у черного чая, а середина и прожилки зеленые. В зависимости от того, когда прервали ферментацию, ее степень может быть 20…60%, но обычно 40…50%. Выделяют светлые сорта – они ферментированы менее чем на 50%, и темные, с большей степенью окисления.

Для придания желаемого запаха и вкуса ароматизированным улунам используют женьшень, цветы османтуса душистого, лепестки роз, экстракты душистых растений.

Молочный улун «Цзинь Сюань» выращивают на большей высоте, чем другие сорта чая. Свое название он получил за характерный молочный привкус и запах. 

Основные регионы производства улунского чая – провинции Фуцзянь и Гуандун («материковые» сорта), а также Тайвань («островные»). Интересно, что большая часть ароматизированных улунов происходит именно с Тайваня, а производство чая там начал в 1810 г. предприимчивый шотландец Джон Додд со своим китайским компаньоном Ли из Фуцзяни.

Сбор сырья производится осенью или весной, осенние сборы дают более яркий вкус, весенние – более выраженный аромат.

Особенности улунов

Степень и форма скрутки отличается: светлые скручивают в виде шариков, темные скорее в виде длинного перекрученного (но не ломаного!) стручка.

По вкусу и аромату различия тоже выраженные. Светлые ближе к зеленым чаям, имеют приятный нежный аромат, часто цветочный, послевкусие сладковатое. Темные имеют больше ягодных, шоколадных, древесных оттенков, аромат глубже и насыщеннее.

За счет частичной ферментации все «бирюзовые чаи» имеют высокую экстративность. Содержание кофеина в них выше, чем в зеленых сортах (около 25 мг/100 мл). Зато гораздо выше содержание эфирных масел, что и объясняет богатый аромат.

Как заваривать улунский чай

Для светлых и темных сортов одинаково подходит традиционная технология «пролива». Первую заварку держат 30 секунд, потом сливают. Пить можно вторую и последующие, время выдержки для каждой следующей заварки увеличивается на 10 секунд.

Температура воды при заваривании должна быть около 80 градусов Цельсия для светлых улунов и 90 градусов для темных. Мастера чайной церемонии рекомендуют использовать стекло и фарфор для приготовления напитка из слабо ферментированных сортов и глину для сильно ферментированных.

Хранить заварку лучше в темном холодном (5…10 градусов) месте, в герметично закрытой не окисляющейся посуде.

С чаем улун любое приготовление напитка превращается в настоящую «Гун фу ча» - «высшее чайное мастерство»!