Зеленый чай

Среди множества горячих и холодных напитков чай занимает особое место. Для его употребления создано множество правил и церемоний, развита целая философия. Особенно много нюансов заваривания, сочетаний вкусов и употребления у зеленого чая.

Немного истории и «чайных сказок»

Если верить легендам, впервые чай как напиток появился почти пять тысяч лет назад. Одним из основателей чайной традиции считается один из «Трех Великих», создателей искусств и наук Поднебесной Империи – император Шень Нун (Шен Нунг). В легенду можно не верить, но ее косвенно подтверждают археологические находки: самый древний из найденных чайных листьев, подготовленных для заваривания, найден при раскопках мавзолея императора Цзина (Хан Ян Лин, провинция Шеньси, Китай). Находку датируют вторым веком до нашей эры.

Интересно, что найденный чай был именно зеленым – эту разновидность предпочитали богатые жители империи Хань. Оттуда традиция пить зеленый чай распространилась в Японию, на островах до сих пор не признают привычный в Европе черный чай. В Китае считают любые добавки к напитку варварством и признают только чистый, свежезаваренный напиток. Наиболее уважаемым гостям подает чашку хозяйка или дочь главы семьи, удерживая сосуд на уровне своих бровей в знак почтения.

Активно в Европе и Штатах (север) чайные напитки (в основном черные) стали употреблять уже в 17…18 веке. Интересно, что в Северной Америке перешли на кофе после так называемого «Бостонского чаепития» - в знак протеста против слишком высоких налогов на чайный лист, завозимый в тогда еще колонию Великобритании из Китая и Индии. 

В чем особенность зеленого чая

И черные, и зеленые, и белые разновидности готовят из листьев одного и того же чайного кустарника. Различие заключается в способе подготовки листьев. Наиболее темный и яркий настой дают полностью ферментированные листья, наиболее светлый и с нежным вкусом – сырье, не подвергавшееся ферментации. Зеленый чай стоит посредине между крайностями. Его, как и другие виды листьев, подвяливают для удаления лишней влаги, и ферментируют (окисляют) не более двух дней. Чтобы прекратить окисление, сырье стабилизируют паром. Таким образом, листья ферментированы только на 3…12%.

Подготовленное к завариванию сырье выглядит по-разному: тонкие «иглы», тугие «колобки», более или менее мелкий порошок, просто скрученные листки. Объединяют все разновидности характерный цвет – от салатового до насыщенного пепельно-зеленого или хвойного, и травянистый запах. Настой или отвар получаются светлыми, золотистыми или зеленоватыми, с легким сладковатым привкусом.

Важно: выраженная горечь напитка говорит о недостаточном качестве или неправильном хранении сырья, о слишком долгом настаивании или заваривании избыточно горячей водой.

Ароматизированный зеленый чай может иметь горчинку или, чаще, более выраженный сладкий/острый/пряный вкус. Это зависит от типа и процентного отношения добавок. Наиболее популярные ароматизаторы – жасмин, бергамот (знаменитый «Эрл Грей»), мята, лимон. 

Как готовить зеленый чай

В отношении заваривании есть правило 2:5:6. Это означает, что после двух минут настаивания зеленый чай бодрит, после 5 – успокаивает, ну а после 6 теряет свои особые свойства и превращается просто в питье.

Оптимальной температурой воды для заваривания считается 75..80 градусов Цельсия, оптимальное время настаивания – 1…3 минуты. Дорогие сорта можно заваривать при более низкой температуре, они «раскрывают вкус» быстрее, и использовать лист можно несколько раз – но за короткий промежуток времени. Дешевые разновидности требуют более высокой температуры воды и продолжительного настаивания, повторно заваривать не рекомендуется.

Удивительные факты

В Азии из чайных листьев (зеленая разновидность) умудряются готовить суп – в отвар добавляют соевое масло, чеснок и сервируют с рыбой или мясом. А спитые чаинки используют как добавку в маринад для мяса.

Близок к такому «супу» по питательности японский зеленый чай «гэмматайя», что буквально переводится как «коричневый рисовый чай». Листья для него обжаривают, и готовят с неочищенным рисом. Когда-то такой напиток был для бедняков и едой, и питьем одновременно.

Очень активно используется зеленый чай в косметологии (в виде экстракта, а также водных экстрактов – гидролатов) как омолаживающее, тонизирующее, увлажняющее средство.