Зерновой кофе

Среди любимых людьми и часто употребляемых напитков кофе занимает особое место. Это не просто средство для утоления жажды, тонизирующее и бодрящее питье. Это целая философия и даже в какой-то мере религия. 

Что такое кофе?

Сам напиток представляет собой отвар (реже настой) обжаренных и смолотых зерен кофейного дерева (или куста).

Ботаники относят растение к роду кофе, вообще в этой группе около 90 наименований. Однако промышленно возделываются только два основных вида: арабский (аравийский) кофе и конголезский. Полученное от этих растений зерно обычно именуют арабикой и робустой. Есть также еще несколько видов – арабуста, либерика, эксцельца – но их доля во всемирном производстве кофе составляет менее 2%.

С одного кофейного дерева собирают 3,5…5,5 кг зерен, так что для удовлетворения спроса плантации постоянного расширяют.

Интересно, что арабика более ароматная и яркая по вкусу, робуста – более «крепкая» (с большим содержанием кофеина), имеет отчетливую горчинку. Возможно, это связано с условиями выращивания растений. Аравийский вид больше всего устраивает высота 900…2000 м над уровнем моря, а конголезский предпочитает прибрежные низины (0…600 м). Различие и в том, что менее прихотливый и более стойкий конголезский вид часто собирается механизированным способом, а аравийский – только вручную. При механизированной сборке кроме ягод срываются и листья, и часть веток. Кроме того, ягоды имеют не одинаковую степень зрелости.

История кофе

Употреблять зерновой кофе человечество начало гораздо позднее, чем чай. Точнее, сведений о том, когда впервые ягоды с кофейных деревьев стали использоваться как тонизирующее средство, нет, только легенды. Одна из них гласит, что первыми кофеманами еще в 850-м году стали… козы. Якобы животные, которых выпасали на склоне гор в Эфиопии, ели листья дерева и после этого вели себя странно – прыгали, блеяли, были слишком энергичны. Пастух рассказал об этом настоятелю местного монастыря и тот, лично попробовав листья, решил, что отвар из них придаст бодрости монахам во время продолжительных служб. Потом выяснилось, что ягоды дают лучший эффект, и отвар стали делать уже из них.

А вот документальные свидетельства сообщают о том, что около 12 века появился напиток из ягод – но вначале из высушенной мякоти, а не зерен. Это так называемый «йеменский белый кофе». Технология приготовления совершенствовалась, постепенно любители перешли с обжаривания и варки оболочек (мякоти ягод и шкурки) на обжаривание и размалывание зерен с последующей варкой. Из Эфиопии и Йемена «мода» на кофейные напитки распространилась по всему арабскому Востоку.

Именно оттуда – с Аравийского полуострова, из северной Африки – началось триумфальное шествие уже зернового кофе по Европе. Сначала, что вполне логично, напиток из кофейных зерен стали употреблять в Османской Империи. Оттуда, как и из Аравии, торговцы развозили кофе по европейским странам – Италии, Испании, Австрии, потом Нидерландам и Англии, Франции, Священной Римской Империи (ныне Германии). В 1645-м году была открыта первая кофейня в Венеции.

Любопытна история появления зернового кофе в Вене. После снятия осады с города человеку, который привел помощь – Юрию Кульчицкому (по одним сведениям поляку, по другим – украинцу) был подарен дом и 300 мешков кофе из военной добычи. Чтобы успешно продавать напиток из них, не понравившийся австрийцам из-за сильной горечи, он придумал добавлять в кофе сливки и сахар (кофе по-венски).

В России кофе массово – и частично принудительно – стали употреблять в правление Петра Первого. А вот на Украину зерновой кофе попадал и раньше – после походов запорожских казаков, но большого спроса на него не было.

Места выращивания и технология производства зернового кофе

Сейчас кофейные плантации расположены в:

• Азии (Вьетнам, Индонезия, Индия);

• Африке (Эфиопия, Камерун, Кения, Ангола и другие);

• Южной Америке (Бразилия – крупнейший экспортер, Колумбия, Гондурас).

В некоторых регионах выращивают только робусту, в некоторых – только арабику, кое-где есть посадки обоих видов. Дикорастущее кофе практически не используют, все растения культурные.

Собранные (вручную или механизированным способом) ягоды освобождают от части мякоти в протирочных машинах, потом ферментируют плоды для отслоения остальных мягких частиц. Очищенные и промытые зерна сушат на солнце или в специальных сушилках до достижения уровня влажности 11…12%. После этого их механически освобождают от кожуры и сортируют. Продают обычно зеленый зерновой кофе, то есть не обжаренный – он дольше хранится.

Приготовление напитка

В продажу поступает уже обжаренный зерновой кофе, ароматизированный или обычный, либо молотый. Смолотые зерна варят – в турке (джезве) или кофеварке, заваривают в чашке (только самый тонкий помол), готовят в кофе-машинах. Вариантов добавок к кофе огромное количество – от привычных корицы и ванили до перца и крепкого спиртного. Напиток можно употреблять с сахаром, медом, сахарозаменителями, молоком (коровьим или растительным), сливками.

Кофе достаточно сильно влияет на здоровье – деятельность нервной, сердечно-сосудистой, мочеполовой систем. Однако его бодрящие качества и способность улучшать активность человека прекрасно компенсируют возможные проблемы при условии умеренного употребления кофейных напитков.