Белый чай

Среди других разновидностей напитков на основе чайного листа белый чай занимает особое место. Сырьем для него служат только самые нежные, молодые листья – обычно только первый и второй, а также чайные почки, так называемые «типсы». Считается, что свое название – белый – этот вид чая получил из-за белого пушка, покрывающего почки.

Самый древний из чаев

Учитывая, что технология производства белого чая практически исключает ферментацию, это по сути просто подвяленные листья и почки, можно считать такой вариант напитка наиболее древним. Ведь по легенде, впервые были заварены именно сухие или даже свежие листья чайного куста. Следовательно, способы ферментации были разработаны позднее, а первые ценители чая пили именно его «белые» разновидности.

Среди преданий о происхождении напитка есть такое, где напиток из чайных почек спас целую деревню от эпидемии кори. Так это или нет, точно не известно, но первоначально белый чай употреблялся именно в качестве лекарства, целебного настоя. Учитывая противомикробные и противовирусные свойства, а также способность укреплять иммунитет, это вполне обоснованно.

Как обычный напиток его стали использовать во время правления династии Сун. Дело в том, что к этому времени белый чай стал применяться в буддийских ритуалах, но размалывался в порошок – а этот способ не слишком хорош для приготовления настоя из данной разновидности. В период же правления Сун (ориентировочно 12 век) появился запрет на продажу молотого чая, готовить напиток стали из цельных листьев. При этом вкус настоя «белых» сортов раскрывался ярче и полнее, появился устойчивый спрос на них.

Откуда берется белый чай?

Выше уже говорилось о том, что в качестве сырья используют чайные почки – «типсы» - и один, максимум два самых молодых листа. Для заготовки пригодны разные виды чайных кустов и деревьев, хотя некоторые дают большее количество типсов, другие – меньшее.

Листья срывают утром, обычно с 5 до 9 часов, строго вручную, при этом сборщики не должны иметь собственного резкого запаха. Сырье подсушивают солнечно-теневым способом (попеременно на солнце и в тени), не скручивают и не мнут. Именно это обеспечивает белому чаю удивительно нежный вкус и аромат. Иногда листья дополнительно сушат в печах, однако природная сушки считается предпочтительной.

Основные плантации (более 80% производства) белого чая расположены в Китае, провинции Фуцзянь, есть отдельные посадки в Непале, Таиланде, Тайване, Шри-Ланке и Индии. Кусты растут на высоте 1000….2000 метров над уровнем моря.

Основные сорта белого чая

Поскольку львиная доля сырья производится в Китае, наиболее известны именно китайские сорта. Четыре основных:

• «беловолосые серебряные иглы» (Бай Хао Инь Чжэнь, «Бай Хао» буквально переводится как «белый пух») – самый ценный, состоит только из почек;

• «белый пион» (Бай Мудан или Бай Мудань) – почки с малым содержанием листа;

• «брови старца» или «брови долголетия» (Шоу Мэнь) – в основном листья;

• «брови подношения» или «подарочные брови» (Гун Мэнь) молодые листья, почек до 30%.

Интересно, что благодаря максимально естественной сушке и почти полному отсутствию обработки, белые чаи не отдают настою все полезные вещества с одного заваривания. Поэтому полностью «прочувствовать» их вкус и аромат дано не всем. В зависимости от сорта, от года, от некоторых других факторов могут преобладать фруктовые, ягодные, цветочные, ореховые или медовые нотки.

Чтобы сделать вкус настоя богаче, иногда создают ароматизированный белый чай. Для этого листки и типсы подвяливают вместе с только что сорванными цветками жасмина. Естественно, это увеличивает и без того высокую цену редкого и дорогого напитка.

Как хранить и готовить белый чай

Считается, что чем ниже степень ферментации чайного листа, тем ниже должна быть температура воды при заваривании. Но это не совсем верно. Чтобы извлечь как можно больше полезных веществ, сорт «Серебряные иглы», например, рекомендуют заваривать кипятком и даже варить. Согласно другим советам, заваривают от 2 до 10 г чая на чашку, причем температура воды при первом заваривании всего 60…65 градусов, а с каждым последующим она повышается на 5 градусов. Однако оптимальный способ приготовления необходимо определять самостоятельно, путем экспериментов.

Важно использовать мягкую, чистую воду – родниковую или фильтрованную.

А вот с хранением интереснее – не ферментированные почки и листья достаточно быстро портятся, сильно впитывают запахи. Поэтому их стараются сохранять в герметичной посуде, в темноте и прохладе – при температуре не выше 10 градусов (холодильник). При таких условиях белый чай может годами набирать новые вкусовые нотки и сохранять свои полезные качества.

Любопытные факты о белом чае

До конца 19-го века все его сорта были запрещены к вывозу. Впрочем, контрабанду это не отменяло.

В Китае полагают, что белый чай противостоит трем бедам человека: радиации, возникновению рака и старению. А еще он борется с тремя превышениями нормы: давления, сахара в крови и холестерина.

Полезны напитки на основе белых сортов при сильной жаре – внешней или внутренней.

В белом чае кофеина всего 15…20 г, что в 2,5 раза меньше, чем в черном и улунах, и в 5…8 раз меньше, чем в кофе.