Улун

Улун згідно до традиційної китайської класифікації, це щось середнє між «жовтим» та «червоним» чаєм. Як сировину для цього різновиду використовують соковите зріле листя, ферментація якого після обробки складає десь 50%. В описах можна зустріти як слово «улун», так і інші транслітерації – «оолонг» (англійській варіант), «улунг», «улонг». Термін «улун» найбільш відповідає вимові китайської назви «чорний дракон». Іноді цей різновид йменують також «бірюзовим чаєм» (Цин Ча). Популярна назва «молочний улун». Це чай з трохи іншим способом ферментації, але іноді так називають й ароматизовані варіанті напівферментованої сировини.

У нашому інтернет магазині Царство чаю Ви можете купити Улун (Оолонг) за доступними цінами з доставкою по Україні.

Коли з'явилися перші улуни

У порівнянні з зеленим, білим та чорним чаєм, пуерами, цей різновид досить молодий, йому десь 400 років. Легенди пов’язують появу особливої технології виробництва та вибору певної сировини й з палацовими інтригами династії Мін, і з романтичною історією деякого мисливця на прізвисько «Чорний дракон», і з назвою місцевості…

Підтверджені факти доводять: технологія виробництва напівферментованих улунських чаїв з’явилася після того, як було проголошено заборону на виготовлення та продаж пресованих чаїв у 16-му сторіччі. Популярності улунів додавав попит у європейців – цей різновид чаю найбільш ароматний серед інших китайських аналогів, так що голландські та португальські шанувальники «чайної церемонії» стали вивозити на батьківщину (вперше в 1610 році) саме улуни.

Як виробляють «бірюзовий чай»

Вище вже згадувалося про те, що як сировину використовують не бруньки й один-два верхніх листа, а нижні, соковиті та зрілі листки. Для темних сортів беруть листя деревовидного чайного куща, для світлих – звичайного.

Після попереднього в’ялення на сонці зібрану сировину поміщують у затінку, під час тіньової ферментації її перемішують та зминають – але не скручують і не рвуть. Окислення припиняють нагріванням, спочатку коротким, потім, після скручування – остаточним.

За рахунок зминання у процесі ферментації листи окислюються нерівномірно. Край темний, майже як у чорного чаю, а середина та прожилки зелені. В залежності від того, коли припинили ферментацію, її ступінь може бути 20…60%, але зазвичай 40…50%. Відрізняють світлі сорти – вони ферментовані менш ніж на 50%, і темні, с більшим рівнем окислення.

Щоб додати бажаного смаку та запаху ароматизованим улунам, використовують женьшень, квітки османтуса запашного, пелюстки троянд, екстракти запашних рослин.

Молочний улун «Цзинь Сюань» вирощують на більшій висоті, ніж інші сорти чаю. Свою назву він отримав за характерний молочний присмак та аромат. 

Основні регіони, де виробляють улуньський чай – провінції Фуцзянь та Гуандун («материкові» сорти), а також Тайвань («островні»). Цікаво, що більша частина ароматизованих улунів походить саме з Тайвані, а виробництво чаю там розпочав у 1810 році підприємливий шотландець Джон Додд зі своїм китайським компаньйоном Лі з Фуцзяні.

Збирають сировину восени чи весною, осінні збори дають більш яскравий смак, весінні – більш виражений аромат.

Особливості улунів

Ступень та форма скрутки відрізняються: світлі скручують у вигляді кульок, темні скоріш у вигляді довгого перекрученого (але не ламаного!) стручка.

На смак та аромат різниця теж помітна. Світлі ближче до зелених чаїв, мають приємний ніжний запах, часто квітковий, солодкуватий післясмак. Темні відрізняються більш ягідними, шоколадними, деревними відтінками, аромат більш глибокий та насичений.

Завдяки частковій ферментації всі «бірюзові чаї» мають високу екстрактивність. Вміст кофеїну в них вищий, ніж в зелених сортах (близько 25 мг/100 мл). Зате набагато більша й кількість ефірних олій, що й забезпечує такий багатий аромат.

Як заварювати улунський чай

Для світлих і темних сортів однаково підходить традиційна технологія «проливу». Першу заварку тримають 30 секунд, далі рідину зливають. Вживають другу та наступні заварки, час витримки для кожної наступної збільшується на 10 секунд.

Температура води при заварюванні має бути близько 80 градусів Цельсію для світлих улунів та 90 градусів для темних. Майстри чайної церемонії радять використовувати скло й порцеляну для приготування напою з слабко ферментованих сортів та кераміку для сильно ферментованих.

Зберігати чайне листя краще в прохолодному (5…10 градусів) темному місці, в щільно закритому посуді з матеріалу, що не окислюється.

З чаєм улун будь-яке приготування напою перетворюється на справжню «Гун фу ча» - «найвище чайне мистецтво».