Чай пуер – це особливий різновид напою, сировиною для якого є додаткове ферментоване листя чайного куща. Формально це зелений чай, штучно чи природно зістарений. Постферментація дає настою незвичний смак та запах.

Як з’явився чай пуер

Точно не відомо, коли саме було винайдено цей різновид чаю. Скоріш за все, своєму «народженню» він зобов’язаний вимушено довгому зберіганню під час перевозки та в очікування продажу. Вважають, що перші блоки пресованого постферментованого чаю було отримано, коли він транспортувався у розсипному чи пресованому вигляді з Китаю в Тибет. Оскільки подорож пішки тривала деколи більше року, чай змушено «визрівав». Цьому сприяв також температурний режим. В передгір’ях Тибету вдень дуже жарко, вночі холодно. Через такі різки перепади вдень чайне листя виділяло вологу, вночі знов вбирало її. Таким чином, ферментація йшла природним шляхом. І якщо з Китаю (давнього царства Шу, теперішньої провінії Юньнань та її найближчих околиць) вивозили ще зелений чай, то до Тибету чи Монголії він приїздив вже чорним.

Розквіт епохи пуера прийшовся на час правління династії Сун (кінець 10…12 сторіччя н.е.). До цього теж були сорти чаю, що довго визрівали, однак для отримання більш яскравого смаку чайне листя не ферментували додатково, а варили з імбиром, перцем, корою коричного дерева. Після 12-го сторіччя пуер став одним з найпопулярніших та часто купованих сортів чаю в Китаї.

Аж до 20-го сторіччя постферментація чайного листя йшла природним шляхом, в процесі перевозки. Однак час транспортування скорочувався з місяців до днів, і визрівати природним шляхом чай не встигав. Тому в 1973 році на фабриці в Куньмині була розроблена технологія штучного старіння сировини («во дуей»). Для прискорення ферментації чайне листя складали в великі кучі та поливали водою, потім накривали тканиною. Тим самим були імітовані температурні режими при тривалій перевозці. Зістарену сировину сушили та пресували.

Таким чином, до сорту Шен Пуер («Зелений пуер»), який отримували природньою довгою ферментацією, було додано штучно зістарений Шу Пуер («Чорний»).

Відмінності між Шен и Шу

Окрім різниці в технології виробництва, є й інші характерні «прикмети» чаю з природньою та штучною ферментацією:

• Шен майже завжди пресований, Шу буває й пресований, і розсипний. Іноді трапляється варіант фасовки «в косичку»;

• у Шена аромат та смак спочатку гіркуваті та терпкі, але по мірі витримки вони стають солодкими, з нотками сухофруктів, диму, камфори, кори дерев. Післясмак теж солодкий, може бути й кислий смак різної інтенсивності. Настій має колір від солом’яного до рудуватого. У Шу гіркоти майже немає, терпкість невелика, кислинки теж. Немає й солодкого смаку, але є солодкість в післясмаку. Настій дуже темний, від каштанового до чорно-рубінового;

• колір пресованого пуера у різновиді Шен спочатку зелений (молодий), потім від темно-зеленого до темно-бурого (в залежності від витримки). Різновид Шу відразу має характерний колір каштану, з часом він може стати більш темним (майже до чорного).

Важливо: на ринку зустрічаються підробки, частіше під Шу Пуер. Чайне листя в них сірувате або сіре, присутній запах сіна чи трави, в пресованому брикеті є пил та черешки листя. Настій не прозорий, кількість заварювань – одне-два (для натурального продукту допустимо 5 та більше).

Особливості «молодого» та «зрілого» чаю

Вважають, що цей різновид чайного листя «визріває» лише через кілька років з моменту збирання сировини. Про змінення смаку та запаху пуера вже сказано вище.

Слід розуміти, що більшість пуерів на ринку має витримку 3…15 років, рідко 20…25. Останні сорти зазвичай дуже коштовні. Натуральний чай з провінції Юньнань з витримкою 20 та більше років можна знайти лише на аукціонах у Китаї.

Цікаво, що більш щільне пресування дає уповільнення визрівання чаю пуер.

Види пресування та правила заварювання

Чай поставляють у вигляді млинців, гнізд, цегли, гарбуза чи сфери, гриба. Вага одиниці товару складає до кількох кілограмів. Разова «доза» для заварювання – це «пігулка» (гніздо).

При заварюванні Шена та Шу сильно відрізняється температура: в першому випадку достатньо 80 градусів Цельсія, у другому потрібен окріп. Шен витримує 5…10 заварювань, витримані сорти – до 15. Шу зазвичай заварюють до 5 разів. Метод заварювання – «пролив», тобто заливка чайного листя рідиною потрібної температури, зливання води в окрему ємність та новий залив рідини. Кожна наступна заварка по новому розкриває смак та аромат напою.