Білий чай

Серед інших різновидів напоїв на базі чайного листя білий чай займає особливе місце. Сировиною для нього є лише найніжніше, наймолодше листя – зазвичай тільки перший та другий, а також чайні бруньки, так звані «тіпси». Вважається, що свою назву – білий – цей вид чаю отримав через білий пушок, що вкриває бруньки.

Найдавніший серед чаїв

Враховуючи, що технологія виробництва білого чаю практично виключає ферментацію - це по суті просто підв’ялене листя та бруньки - можна вважати такий варіант напою найбільш давнім. По легенді, вперше були заварене саме сухе чи навіть свіже листя чайного куща. Відповідно, усі техніки ферментації були розроблені пізніше, а перші шанувальники чаю пили його «білі» різновиди.

Серед міфів про походження напою є й такий, де настій з чайних бруньок врятував ціле сельбище від епідемії кіру. Так це чи ні, точно не відомо, але первісно білий чай вживався саме у вигляді ліків, цілющого настою. Приймаючи до уваги протимікробні та противірусні властивості, а також здатність зміцнювати імунітет, це цілком виправдано.

Як звичайний напій його стали використовувати під час правління династії Сун. Справа в тому, що до того періоду білий чай активно застосовували в ритуалах будістів, але його розмелювали в порох – а цей засіб приготування не дуже гарний для настою з даного різновиду. У період правління Сун (орієнтовно 12-те сторіччя) була введена заборона на продаж меленого чаю, готувати напій стали з цільного листя. При цьому смак настою «білих» сортів розкривався яскравіше, з’явився стійкий попит на них.

Звідки береться білий чай?

Вище вже було сказано про те, що як сировину використовують чайні бруньки – «тіпси» - та один, край два наймолодших листка з гілки. Для заготівлі годяться різни види чайних кущів та дерев, хоча деякі з них дають більшу кількість тіпсів, другі – меншу.

Листя зривають рано вранці, зазвичай з 5 до 9 годин, тільки руками, при цьому збирачі не повинні мати власного різкого запаху. Сировину підсушують сонячно-тіньовим засобом (поперемінно на сонці та в затінку), не скручують та не мнуть. Саме це забезпечує білому чаю його дивно ніжний смак так аромат. Деколи листя додатково сушать у печах, але природня сушка вважається більш доречною.

Основні плантації (більш як 80% виробництва) білого чаю розташовані в Китаю, провінції Фуцзянь, є окремі посадки в Непалі, Таїланді,Тайвані, Шри-Ланке та Індії. Кущі ростуть на висоті 1000…2000 метрів над рівнем моря.

Основні сорти білого чаю

Оскільки більша частина сировини вирощується в Китаї, найбільш відомі саме китайські сорти. Чотири основних:

• «біло-пухнасті срібні голки» (Бай Хао Инь Чжень, «Бай Хао» буквально перекладається як «білий пух») – найбільш цінний, складається лише з бруньок;

• «білий піон» (Бай Мудан або Бай Мудань) – бруньки з малою кількістю листя;

• «брові старця» чи «брові довголіття» (Шоу Мень) – здебільшого листя;

• «брові підношення» чи «подарункові брові» (Гун Мень) – молоде листя, включення бруньок до 30%.

Цікаво, що завдяки максимально природній сушці та майже цілковитій відсутності обробки білі чаї не віддають настою усі корисні речовини з одного заварювання. Тож повністю зрозуміти їх смак та аромат можуть не всі. В залежності від сорту, від року виробництва, від деяких інших чинників можуть бути найбільш чутливими фруктові, ягідні, квіткові, горіхові чи медові нотки.

Щоб зробити смак настою більш багатим, іноді створюють ароматизований чай. Для цього листки та тіпси підв’ялюють разом з тільки що зірваними квітками жасміну. Природно, це підвищує й без того високу вартість рідкісного та цінного напою.

Як зберігати та готувати білий чай

Вважають, що чим нижче рівень ферментації чайного листя, тим нижчою має бути температура води при заварюванні. Але це не зовсім вірно. Щоб здобути найбільш корисних речовин, сорт «Срібні голки», наприклад, рекомендують заварювати окропом чи навіть варити. Згідно іншим порадам фахівців, заварюють від 2 до 10 грамів чаю на чашку, причому температура води при першому заварюванні має бути лише 60…65 градусів, а з кожним наступним вона підвищується на 5 градусів Цельсію. Однак оптимальний спосіб приготування необхідно виявляти самостійно, шляхом експериментів.

Важно використовувати м’яку, чисту воду – джерельну або фільтровану.

А от зі зберіганням цікавіше. Не ферментоване листя та бруньки досить швидко псуються, сильно вбирають сторонні запахи. Тож їх намагаються зберігати в герметичному посуді, в темряві та прохолоді – при температурі не вище 10 градусів (холодильник). При таких умовах білий чай роками може набирати нові смакові нотки та зберігати свої корисні властивості.

Дивні факти стосовно білого чаю

До кінця 19-го сторіччя всі його сорти були заборонені до вивозу. Звичайно, контрабанду це не відміняло.

Китайці вважають, що білий чай протистоїть трьом бідам людини: радіації, виникненню раку так старінню. А ще він успішно бореться с трьома підвищеннями норми: тиску, цукру в крові та холестерину.

Корисні напої на основі білих сортів при сильному жару – зовнішньому чи внутрішньому.

В білому чаї кофеїну лише 15…20 г, що в 2,5 рази менше, ніж у чорному та улунах, і в 5…8 разів менше, ніж в каві.