Чай пуэр что это такое польза и вред

Популярные не только в Китае, но и во всем мире пуэры кажутся многим особой разновидностью чая. На самом же деле разновидностей две: шу пуэр и шен пуэр. Сходство между ними достаточно большое, но и различия существенны.

 

 

 

Что такое пуэр?

Само это название относится к так называемым постферментированным чаям родом из провинции Китая Юньнань. Это Юго-Запад Китая, местность возле Тибетского нагорья. Основные районы, где выращивают чайный лист и производят пуэры – Куньмин, Илян, Дали, Сягуань, Мэнхай.

 

 

В 2008 году был установлен стандарт GB/T22111-2008, определяющий, какой именно чай может считаться пуэром. В стандарте указаны районы, из которых допустимо брать сырье, особенности самого сырья и технологии производства.

Для изготовления пуэров используют почку и верхних 3…4 листа крупнолистового чайного дерева (древовидные или полудревовидные кустарники камелии китайской).

Вкусовые особенности пуэров сильно зависят от района, из которого взято сырье, особенностей производства и погоды в сезон сбора и подготовки сырья.

 

 

Как подготавливают сырье

«Пост-ферментация», то есть «после-брожение», означает дополнительные процессы обработки сырья. Для пуэра сырье собирают и подготавливают так же, как для зеленого чая:

• фиксация, пропаривание. На этом этапе нужно, чтобы ферменты не активировались, а химические превращения – не осуществлялись. Интересно, что в это же время запах свежей зелени исчезает, а лист становится более эластичным. То есть определенные химические процессы все-таки идут. В пропарочных агрегатах при температуре 95…100 градусов чай выдерживают 2,5…3 минуты;

 

 Пропаривание чайного листа

 

• подсушка. Необходимо добиться влажности 61…62%, чтобы проще было скручивать сырье. Часто пропаривание и сушка выполняются в одних и тех же устройствах, этап длится 12…15 минут, температура на 5…10 градусов ниже, чем при пропаривании;

• скручивание. Необходимо раздавить растительные ткани, чтобы выделился клеточный сок. Скручивают листья один-два раза, в течение 70…80 минут;

• последний этап – сушка. Влажность сырья доводят до 3…5% при температуре примерно 100 градусов, готовый продукт приобретает темно-оливковый цвет.

 

 Сушка на солнце

 

По сути, сырье для пуэра – это «чай-сырец», неполный аналог обычного зеленого чая. Все процесс в нем приостановлены, «заморожены», но не прекращены. Возобновляются они во время пост[1]ферментации.

 

 Мао-ча, сырец

 

Поскольку для этого чайному листу требуется определенный уровень влажности, сырье смачивают или дают ему увлажниться естественным способом. И вот на этой стадии появляется различие между Шу и Шеном.

 

Естественная и принудительная ферментация

Процесс после-окисления продукта, то есть постферментация, происходит под действием плесневого грибка Аспергилл. При этом меняется химический состав сырья, его вкусовые и ароматические качества.

Шен Пуэр – это продукт, процессы подготовки которого максимально естественны. Поэтому приведенная выше последовательность операций хотя и соблюдается, но современное высокотехнологичное оборудование может либо не использоваться, либо использоваться по минимуму. Так, фиксацию делают путем прожаривания в котле или сушки на солнце, а финишную сушку - на солнце или в печи. Для элитных сортов или при производстве в кустарных условиях даже скручивают листья вручную – хотя это очень трудоемкий и долгий процесс.

 

 Ручное скручивание чайного листа

 

Сама ферментация также идет природным путем. Естественные перепады температуры в помещении (не важно, квартира это, дом или склад) вынуждают чайный лист то набирать влагу, то испарять ее. За счет этого ферментация возобновляется и останавливается многократно. Чем дольше идет процесс – тем богаче, ярче вкус и интереснее свойства. В древности, когда чай доставлялся от производителя покупателю на лошадях за много тысяч километров, этот процесс проходил непосредственно во время доставки. Сейчас же – просто во время хранения.

Рассыпное или спрессованное сырье хранят 2…3 года и более. Рассыпной Шен Пуэр редок, всегда дорого стоит. Прессованные варианты найти проще. Завернутые в бумагу, они связываются обычно по нескольку «блинов».

Чем дольше выдержан Шен Пуэр, тем дороже он стоит. Прессовки возрастом от 40 лет считаются коллекционными.

У Шу Пуэра процесс постферментации проходит иначе. Технология, изобретенная в 70-х годах прошлого века на Куньминской чайной фабрике, предполагает такой этап производства, как «влажное скирдирование». Буквально китайский термин «Во Дуй» переводится как «мокрая куча». Подготовленный сырец раскладывают длинными валами или пирамидами в хорошо проветриваемом прохладном помещении и увлажняют. Чтобы перекрыть доступ кислорода, влажное сырье накрывают тканью, тоже смоченной. Чайный лист начинает «бродить», то есть проходит ускоренную ферментацию. Правда, относительно ускоренную – процесс длится 40…90 дней. При этом он сильно темнеет, выделяет тепло. Чтобы снизить температуру, скирды ворошат.

 

 Влажное скирдование Шу Пуэра

 

Готовое для прессовки сырье сушат на солнце и почти всегда прессуют. Таким образом, ферментация – ускоренная по сравнению с Шен Пуэром – останавливается и дальше не идет. Чай сохраняет вкус и запах достаточно долго.

 

Прессовка пуэров

По форме и размерам прессовки заметно отличаются:

• есть маленькие порции, на одно заваривание;

• средние по габаритам «блины» («шайбы»), которые для заваривания делят на части;

• крупные фасовки, часто подарочные или частично декоративные.

 

 

Вес фасовки – от 1 г до 5 и более килограмм. Интересны прессовки, где на гладкой поверхности «блина» или «кирпича» нанесены способом тиснения иероглифы с благими пожеланиями.

 

Разница вкуса

За счет разных технологий приготовления, Шен и Шу Пуэры сильно различаются по вкусу.

Считается, что Шен всегда более легкий и в нем преобладают нотки сухофруктов, орехов, зелени. В свежем чае больше горечи и резкости, иногда встречаются дымные нотки (если сырье прожаривали в котле или сушили в печи). Знатоки выше оценивают напиток без дымных нот – это значит, что сырье сушилось на солнце и оттого более ценное.

Шу отличается «земляным» привкусом из-за влажного скирдования, дымные нотки присутствуют почти всегда. Может также быть оттенок шоколада.

Оба вида пуэров не должны давать явной, долго не уходящей и не переходящей в сладость горечи, терпкость может и должна присутствовать, но явного покалывания языка при этом ощущаться не должно. Не может в качественном пуэре быть кислоты, рыбного или плесневелого запаха, сухости во рту во время чаепития (трудно проглотить).

 

 

Свойства пуэров

Как большинство ферментированных чаев, пуэры обладают бодрящими, тонизирующими свойствами. Они улучшают умственную деятельность, помогают сосредоточиться. При этом, в зависимости от крепости напитка и количества выпитых чашек, он также может успокаивать.

 

В отношении физиологии особенности таковы:

• улучшается пищеварение;

• выводятся токсины;

• ускоряется обмен веществ;

• понижается уровень холестерина и сахара в крови;

• повышается давление;

• уменьшается вес.

 

Последнее свойство особенно ценят приверженцы здорового образа жизни и правильного питания.

Интересны также мочегонные способности пуэров: при мочекаменной болезни с этим напитком стоит быть осторожным.

Детям и беременным женщинам не стоит употреблять пуэры именно из-за выраженных тонизирующих свойств.

 

Особенности заваривания

Здесь тоже проявляется различие между Шен и Шу.

 

 Чай после заваривания

 

Для заваривания пуэра – как и любого другого качественно чая – используют мягкую, лучше горную (родниковую) воду. За неимением таковой допустимо брать бутилированную, с минерализацией не более 300 мг/л.

Чай засыпают в предварительно прогретую посуду: глиняную, стеклянную. Первый пролив позволяет промыть чай, убрать пыль. Поэтому после первичного заваривания (10…15 секунд) воду из чайника или гайвани сливают. Каждый следующий пролив дольше на два вдоха-выдоха в спокойном темпе. Если длительность заваривания после первого пролива доходит до минуты, таких проливов можно делать не более двух-трех.

 

Характеристики заваривания	ШЕН Пу Эр	ШУ Пу Эр
Порция на чашку, гр/мл	4/150 или 6/100 при дегустации
Температура заваривания	95	100
Допустимое количество проливов	До 10	До 10-15
Длительность выдержки на каждом проливе	Не более 15 секунд	10-15 секунд и дольше

Правильно заваренный пуэр – настоящее наслаждение для чайного гурмана!

 

Приятного Вам чаепития!