Чай пуер що це таке користь та шкода

Дуже популярні не лише в Китаї, але і в усьому світі пуери здаються багатьом особливим різновидом чаю. Насправді ж різновидів два: Шу Пуер та Шен Пуер. Вони дуже схожі між собою, але й різниця є суттєвою.

 

 

Що таке пуер?

Сама ця назва відноситься до так званих пост ферментованих чаїв родом з провінції Китаю Юньнань. Це Південний Захід Китаю, місцевість коло Тибетського вгір’я. Основні райони, де вирощують чайне листя та виробляють пуери – Куньмин, Ілян, Далі, Сягуань, Менхай.

 

 

У 2008 році було встановлено стандарт GB/T22111-2008, що вказує, який саме чай можна вважати пуером. У стандарті перелічено райони, з яких дозволено брати сировину, особливості самої сировини, технології виробництва.

Для виготовлення пуерів беруть бруньку та верхні 3…4 листка крупно листового чайного дерева (деревовидні та напівдеревовидні кущі камелії китайської).

Смакові особливості пуерів сильно залежать від району, з якого взято сировину, особливостей виробництва та погоди у сезон збирання та підготування сировини.

 

 

Як підготовлюють сировину «Пост-ферментація», або «після-бродіння» означає додаткові процеси обробки сировини. Для пуера чайне листя збирають та підготовлюють майже так само, як для зеленого чаю:

• фіксація, пропарювання. На цьому етапі необхідно, щоб ферменти не активувалися, а хімічні перетворення – не проходили. Цікаво, що в той самий час запах свіжої зелені зникає, а листя стає більш еластичним. Тобто певні хімічні процеси все ж таки йдуть. У агрегатах для пропарювання чай витримують 2,5….3 хвилини;

 

 Пропарювання чайного листя

 

• підсушування. Потрібно добитися вологості 61…62%, щоб простіше було скручувати сировину. Часто пропарювання та сушка виконуються в одних й тих самих пристроях, етап продовжується 12….15 хвилин, температура на 5…10 градусів нижче, ніж при пропарюванні;

• скручування. Необхідно розчавити рослинні тканини, щоб з них почав виділятися клітковий сік. Скручують листя один-два рази, на протязі 70…80 хвилин;

• останній етап – кінцева сушка. Вологість сировини доводять до 3….5% при температурі приблизно 100 градусів.

Готовий продукт набуває темно-олівкового кольору.

 

Сушіння на сонці

 

Насправді сировина для пуера – це «чай-сирець», неповний аналог звичайного зеленого чаю. Всі процеси у ньому загальмовані, «заморожені», але не припинені остаточно. Відновлюються вони під час пост-ферментації.

 

Мао-ча, сирець

 

Оскільки для цього чайне листя потребує певний рівень вологості, сировину змочують або дають їй можливість зволожитись природним чином. І ось на цій стадії з’являється відмінність між Шу та Шеном.

 

Природня та примусова ферментація

Процес після-окислення продукту, тобто постферментація, проходить під дією пліснявого грибка Аспергилу. При цьому змінюється хімічний склад сировини, її смакові та ароматичні властивості.

Шен Пуер – це продукт, процеси підготування якого максимально природні. Тому приведена вище послідовність дій хоч і зберігається, але сучасне високотехнологічне обладнання може або не використовуватися, або використовуватися по мінімуму. Так, фіксацію проводять шляхом прожарювання у котлі чи підсушування на сонці, а фінішне сушіння – на сонці чи у печі. Для елітних сортів чи при виробництві у кустарних умовах навіть скручують листя ручну – хоч це дуже трудомісткий та довгий процес.

 

Ручне скручування чайного листя

 

Сама ферментація також йде природнім шляхом. Спонтанні перепади температури у приміщенні (не принципово, квартира це, будинок чи склад) змушують чайне листя то набирати вологу, то випарювати її. За рахунок цього ферментація відновлюється та припиняється багаторазово. Чим довше йде процес – тим багатше, яскравіше смак та цікавіше властивості. У давнину, коли чай доставляли від виробника покупцю на конях за багато тисяч ксилометрів, цей процес проходив безпосередньо під час доставки. Зараз же – просто під час зберігання.

Розсипну чи спресовану сировину витримують 2…3 роки та більше. Розсипний Шен Пуер дуже рідкісний, завжди дорого коштує. Пресовані варіанти знайти простіше. Завернені у папір, вони бувають скріплені по кілька «млинців».

Чим довша витримка Шен Пуеру, тим дорожче він коштує. Пресовані вироби віком від 40 років вважають колекційними.

У Шу Пуера процес ферментації проходить інакше. Технологія, винайдена в 70-х роках минулого сторіччя на Куньмінській чайній фабриці, включає такий етап виробництва, як «вологе скиртування». Буквально китайській термін «Во Дуй» перекладають як «мокра куча».

Підготований сирець розкладаю довгими валами чи пірамідами в добре провітрюваному приміщенні та зволожують. Щоб перекрити доступ кисню, вологу сировину накривають тканиною, також змоченою водою. Чайне листя починає «бродити», тобто проходить прискорену ферментацію. Правда, прискорення це відносне – процес продовжується від 40 до 90 днів. При цьому чай стає більш темним, виділяє тепло. Щоб знизити температуру, скирти ворушать.

 

Вологе скиртування Шу Пуэра

 

Готову до пресування сировину сушать на сонці та майже завжди обробляють тиском. Таким чином ферментація – прискорена у порівнянні з Шен Пуером – припиняється і далі не йде. Чай зберігає смак та запах достатньо довго.

 

Пресування пуерів

По формі та розмірам пресований чай примітно відрізняється, є:

• маленькі порції, на одне заварювання;

• середні по габаритам «млинці» («шайби»), які для заварювання ділять на шматки; • великі фасовки, найчастіше подарункові чи частково декоративні.

 

 

Вага фасовки – від 1 г до 5 та більше кілограмів. Цікаві пресовки, де на гладкій поверхні «шайби» чи «цегли» нанесені способом тиснення ієрогліфи з добрими побажаннями.

 

Різниця смаку

За рахунок різних технологій приготування, Шен и Шу Пуери сильно відрізняються на смак.

Вважають, що Шен завжди більш легкий, у ньому переважають нотки сухофруктів, горіхів, зелені. У свіжому чаю більш гіркоти та різкості, іноді зустрічаються димні нотки (якщо сировину прожарювали у котлі чи сушили в печі). Знавці більш цінують напій без димних нот – це означає, що сировину сушили на сонці, від того вона більш цінна.

Шу відрізняє «земляний» смак через те, що використовується технологія вологого скіртування, димні нотки присутні майже завжди. Також може бути відтинок шоколаду.

Обидва типа пуерів не повинні давати явної, довго тривалої гіркоти, яка не переходить в солодкість. Терпкість може и має бути присутньою, але явного поколювання язика при цьому відчуватися не повинно. Не може бути у якісному пуері кислого смаку, рибного чи пліснявого запаху, відчуття сухості у роті під час чаювання (важко проковтнути напій).

 

 

Властивості пуерів

Як більшість ферментованих чаїв, пуери мають здатність бадьорити та тонізувати. Вони покращують розумову діяльність, допомагають зосередитися. При цьому, в залежності від міцності напою та кількості випитих чашок, вони також можуть заспокоювати.

Відносно фізіології особливості такі:

• покращення травлення;

• прискорення виводу токсинів, обміну речовин;

• зниження рівня холестерину та цукру в крові;

• підвищення артеріального тиску;

• зменшення ваги тіла.

 

Останню здатність пуерів особливо цінують шанувальники здорового образу життя та правильного харчування.

Цікаві також сечогінні здатності пуерів: при сечокаменній хворобі з цим напоєм треба бути обережним.

Дітям та вагітним жінкам не варто вживати пуери саме через виражені тонізуючі властивості.

 

Особливості заварювання

Тут також проявляється різниця між Шен та Шу.

 

Чай після заварювання

 

Для приготування пуеру – як і будь-якого іншого якісного чаю – використовують м’яку, краще горну (джерельну) воду. Якщо такої нема, допустимо брати бутильовану, з мінералізацією не віще 300 мг/л.

Чай засипають у попередньо по догрітий посуд: глиняний, скляний.

Перший пролив дозволяє промити чай, прибрати пил. Тому після первісного заварювання (10…15 секунд) воду з чайника чи гайвані зливають. Кожний наступний пролив довше на два вдихи[1]видихи у спокійному темпі. Якщо термін заварювання після першого проливу доходить до хвилини, таких проливів можна робити не більш ніж два-три.

 

Характеристики заварювання	ШЕН Пу Эр	ШУ Пу Эр
Порція на чашку, гр/мл	4/150 чи 6/100 при дегустації
Температура заварювання, градуси Цельсію	95	100
Допустима кількість проливів	До 10	До 10-15
Термін витримки на кожному проливі	Не більш 15 секунд	10-15 секунд й довше

 

Правильно заварений пуер – справжня насолода для чайного гурману!

 

Приємного Вам чаювання!