Національні методи заварювання чаю.

Китайські методи

   За кілька століть культури чаю в Китаї було перепробовано багато способів його приготування, починаючи з примітивного варіння сухого чаю і закінчуючи миттєвим розчиненням екстракту чаю в гарячій воді. Однак як найпростіші, так і найскладніші способи були з часом відкинуті. Залишений найраціональніший - той, який ліг в основу міжнародного способу заварювання і якому загалом слідуємо ми.

Приблизно в XV-XVI ст. китайці повністю перейшли на заварювання в гайванях - спеціальних чашках типу піали об'ємом 200-250 мл, але з різким розширенням у верхній чверті і кришкою, діаметр якої менше діаметра верхнього краю чашки.

   У таку чашку засипають 4-5 г чаю і зараз же заливають водою до половини об'єму. Час заварювання не перевищує 2-2,5 хв, максимум 3-4 хв для деяких сортів чаю. З гайвані чай наливають у чашку для пиття так, що кришка навіть не піднімається (щоб не випустити аромат), вона лише нещільно притискається до країв гайвані, і чай виливається через зазор, що утворився таким шляхом. Чай п'ють у гарячому вигляді маленькими ковтками, без цукру та інших приправ, які, на думку китайців, абсолютно спотворюють справжній аромат чаю.

   У присмачуванні та прикрашанні чаю у китайців немає необхідності частково і тому, що вони вживають головним чином жовті, червоні та зелені ароматизовані чаї, що мають виключно ніжний та сильний аромат.

   Випивши вмісту гайвані, чверть настою, що залишилася, знову заливають окропом.

   Високоякісний чай можна заливати в гайвані до чотирьох разів (не зливаючи його), інші – лише два, максимум три рази.

   Перша чашка чаю при такому заварюванні має слабкіший настій, світлого кольору, але ароматна. Смак же чаю з'являється після другої, третьої заливки. Тому у китайців можна зустріти таке твердження, що найсмачніша друга заварка чаю. Але це стосується лише заварювання в гайванях. Заварювання чаю у простій чашці або в піалі зовсім не може зрівнятися із заварюванням у гайванях.

   У південних та південно-західних провінціях Китаю національні меншини вживають різні сорти пресованих чорних чаїв, що дають терпкий настій, до якого домішують після приготування різноманітні прянощі: імбир, бадьян, корицю (в поєднаннях або окремо), а також п'ють чай з мигдалем.

Тибетский спосіб

У Тибеті чай вживають як у звичайному всім народів рідкому вигляді, і у сухому.

Чайний напій в Тибеті називається годинник і являє собою міцний цегляний чай (приблизно 50-75 г сухого чаю на 1 л води), в який додані вершкове (обов'язково топлене) масло яка (100-250 г на 1 л) і сіль за смаком.

Всю цю суміш (гарячу!) збивають у спеціальній довгастій бочці, схожій на російську маслоробку, доти поки не вийде однорідний за консистенцією густий напій – дуже калорійний і своєрідний за своєю тонізуючою дією, а тому здатну майже миттєво відновлювати сили ослаб.

Сухий чай у Тибеті вживають для приготування національної страви "цзамбу" (борошно з попередньо пересмажених зерен ячменю, змішане і ретельно протерте з маслом яка, сухим цегляним чаєм і сіллю).

Монгольский спосіб

Монгольський спосіб вживання чаю подібний у принципі з калмицьким та частково з киргизьким. Це один із найдавніших способів, широко поширений від пустелі Гобі до міжріччя Волги та Дону.

Основними компонентами є зелений цегляний чай, молоко, олія, борошно та сіль. Залежно від національного району, де вживається чай по-монгольськи, його елементи, крім цегляного чаю, можуть варіювати. Так, молоко може бути коров'ячим, верблюжим, а масло може іноді зовсім бути відсутнім або замінюватися і доповнюватися топленим салом (яловичим, баранячим); борошно може бути пшеничного, ячмінного, житнього і доповнюватися рисом, пшоном (гаоляном). Іноді поряд із сіллю кладеться чорний перець горошком (гіркий) із розрахунку – одне зернятко на склянку, а у калмиків – лавровий лист, рідше – мускатний горіх.

Туркменский спосіб

Заварюють чай не водою, а молоком, причому молоком дуже жирним, як правило, верблюжим.

Спосіб цей прийнятний в умовах спекотного клімату пустель і солончакових степів, де відсутність води та наявність гарячого піску (60-80 ° С) створюють основні умови для такого заварювання.

Великий фаянсовий чайник на 2,5-3 л ставлять у розпечений пісок для прогрівання. Потім у нього засипають чорний байховий чай, як правило, дрібний індійський низьких сортів з розрахунку - 25 г на 1 л молока, "змочують" його склянкою окропу, щоб чай трохи "розправився", і відразу ж заливають киплячим верблюжим молоком і витримують до 10-15 хв, після чого доливають вершками.

Чай обов'язково сильно збовтують у чайнику або кілька разів переливають з одного посуду до іншого, щоб він перемішався. Такий чай за смаком відрізняється від інших комбінацій чаю з молоком. Його можна, звичайно, імітувати і в міських умовах, але за дотримання того ж таки теплового режиму.

Узбекский спосіб

В Узбекистані національним напоєм є зелений чай, який п'ють у всіх областях та містах республіки, за винятком Ташкента, де переважно вживають чорний чай.

Для приготування зеленого чаю по-узбецьки, або кок-чаю, сухий зелений чай засипають у добре зігрітий чайник (порцеляновий), потім злегка заливають окропом (не більше чверті об'єму чайника) і поміщають на 2 хв струмом гарячого повітря (наприклад, у відкриту духовку), але не безпосередньо на вогонь, після чого чайник доливають до половини, покривають серветкою, а ще через 2-3 хв обливають зверху окропом, доливають до ? об'єму, витримують ще 3 хв і доливають майже догори.

Поряд із кок-чаєм тут, і особливо в Каракалпакії, поширене вживання чаю з перцем, медом та молоком, причому в цьому випадку застосовують чорний чай.

Японский спосіб

У Японії п'ють зелений та жовтий чай. Жовтий чай заварюють за китайським класичним способом - у гайвані, з експозицією 1,5-2 хв. Що ж до зеленого, то його в більшості випадків японці перед заварюванням спочатку розтирають у порошок у спеціальних фарфорових ступках, а потім заливають окропом у фарфорових, попередньо зігрітих кулястих чайниках ємністю 0,5-1 л. Сухі чайники прогрівають на спеціальних жаровнях в струмі гарячого повітря або в бадейках з гарячою водою і рівномірно нагрівають всю поверхню (а не тільки дно) до температури вище 50° C , але не вище 60° C . Тому ручки японських чайників або роблять цілком бамбуковими, або обплітають очеретом, щоб про них не можна було обпектися.

Норма закладки чаю в середньому – 1 чайна ложка порошку чаю на 200 г води, іноді дещо більше. Важливою особливістю японського способу є те, що не тільки чайник, а й сама вода для заварювання чаю доводиться до температури не вище 60 °C. Час заварювання при цьому не виходить за межі 2-4 хв, що гарантує збереження в напої максимуму аромату, хоча не забезпечує, враховуючи температуру води, повного екстрагування чаю. Однак саме присутності в чаї аромату японці надають вирішального значення. Цей чай у вигляді дуже малоінтенсивної за кольором блідо-зеленої рідини наливають у маленькі філіжанки ємністю приблизно 30-50 г і п'ють без цукру або інших домішок крихітними ковтками і дуже повільно. Кілька чашок випивають до їжі (сніданку, обіду, вечері) як свого роду аперитив і кілька чашок після їжі. Зазвичай цим чаєм запивають рис, що є неодмінним елементом будь-якої трапези, особливо обідньої.

Крім того, в Японії і зараз вживають церемоніальний чай - в урочистих випадках або при скоєнні релігійного ритуалу, незалежно від їди.

Приготування церемоніального чаю і сам процес урочистого чаювання дійсно є досить тривалою церемонією, що відбувається цілком на очах учасників чаювання. Це не лише чаювання, а й досить барвисте видовище типу пантоміми.

Спочатку жінки стирають листовий плоский зелений чай “тенча” у найтоншу пудру, супроводжуючи цю роботу красивими пластичними рухами тіла і жестами. Потім цю пудру благоговійно засипають невеликими порціями в спеціальні еліпсовидні чайники, куди слідом за кожним засипанням відразу такими ж краплинними дозами заливають гарячу воду. Кожну нову порцію чайної пудри збивають із порцією води особливою рисовою мітелочкою в кремоподібну масу, після чого додають нові порції порошку чаю та води, і операція повторюється знову і знову, поки чайник не наповниться. Отриманий таким шляхом чай по консистенції близький до рідкої сметани або соусу, а за кольором нагадує шпинатну пасту.

На смак церемоніальний чай надзвичайно терпкий, але водночас дуже ароматний. Його концентрація відповідає приблизно 100-120 г сухого чаю на 500 г води.

Английский спосіб

Англійці – одна з найбільш чаєспоживаючих націй у світі – п'ють чорні чаї, в основному південноазіатські – на 50% індійські та на 30% цейлонські, а також подібні до них східноафриканські (близько 10%), і лише невелика кількість людей в Англії вживає китайський чай .

Культ чаю панує майже в кожній англійській сім'ї, і досі чаювання становить одну з найхарактерніших національних традицій англійців. Ось чому з повним правом можна говорити про англійський спосіб чаювання, тим більше що він вироблений стосовно різких, високоекстрактивних південноазіатських чаїв. Англійці п'ють чай із молоком або з вершками.

Попередньо підігрівають сухий чайник. Потім у нього насипають чай із розрахунку 1 чайна ложка на 1 чашку води плюс 1 чайна ложка на чайник. Негайно ж заливають окропом і настоюють 5 хв. Поки чай настоюється, сильно розігріті чашки розливають зігріте (але не кип'ячене) молоко - по 2-3 столові ложки (за смаком) і потім в молоко наливають чай. Слід підкреслити, що англійці суворо дотримуються правила наливати чай у молоко, і в жодному разі не навпаки. Помічено, що доливання молока в чай ​​псує аромат і смак напою, тому подібна помилка розглядається як невігластво.

Англійці п'ють чай у строго визначені години: вранці за сніданком, під час ленчу (13.00) і в "файфоклок", тобто в полудень (17.00). Хоча англійці п'ють виключно міцний чай, вони при цьому вживають досить незначну кількість води: по-перше, тому, що випивають одночасно не більше 2 чашок, а по-друге, тому, що і ця кількість рідини на 20-30% складається з молока .

Англійський спосіб набув широкого поширення США, Європі та колишніх англійських колоніях і домініонах.

Індійський спосіб

В Індії та Шрі-Ланці зберегли, а в ряді випадків ще більше збільшили англійську норму закладки сухого чаю та застосовують англійський спосіб заварювання, але без проміжного заливання водою частини чайника, і не завжди використовують молоко.

Наприклад, у Шрі-Ланці чайник заливають водою відразу за тією нормою, яка відповідає засипці сухого чаю, але витримують заварку по-різному: 3-4 хв, якщо готують чай на 2-5 склянок, і 5-6 хв, якщо більше 5 склянок. Норма засипки сухого чаю в Шрі-Ланці досить висока: 1,5-2 чайні ложки на склянку. Там воліють пити свій міцний чай із молоком.

В Індії, особливо в містах, чай також п'ють із молоком, англійською. Але найкращі свої сорти чаю (дарджилінги) індійці вважають за краще пити, не змішуючи їх ні з чим. Норма закладки чаю аналогічна цейлонській, інколи ж і вище. Настоюють чай зазвичай 5 хв.

Національним напоєм Індії є так званий заморожений чай. Його готують так: на 300-350 г води кладуть 3 чайні ложки кращого чаю, який заварюють звичайним способом протягом 5 хв і остуджують. Потім спеціальний стакан місткістю 0,5 л наповнюють декількома кулями льоду, заливають у нього весь остуджений чай, додають цукор і лимон, нарізаний часточками, приблизно половину плода, а іноді сік всього плода, який вичавлюється прямо в склянку, після чого п'ють чай надзвичайно маленький ковтками.

Існує інша пропорція замороженого чаю: 1 чайна ложка сухого чаю на кожні 150-180 мл судини для пиття. У разі виходить більш заморожений чай.

Латиноамериканський, або кубинський, спосіб

У Латинській Америці п'ють в основному мате або онсе - напої, що відрізняються за ботанічним походженням і смаком від справжнього чаю. На Кубі та Ямайці, а також на Барбадосі та інших колишніх колоніях Англії в Карибському морі, у Гватемалі, Гондурасі та Белізі в Центральній Америці п'ють також чорний байховий чай, але готують його як мате, латиноамериканськи. За відсутності мате можна використовувати купаж чорного і зеленого чаю у співвідношенні 2:3. Беруть 4 чайні ложки чорного чаю та 6 чайних ложок зеленого (або 7 чайних ложок лише чорного), 1 л води, 1 ананас, 1 лимон, 15 чайних ложок або шматочків цукру, 2–3 чайні ложки кубинського рому, 20 куб.

Ананас нарізають кубиками розміром 1 см 3 заливають ромом, засипають цукровою пудрою, закривають і ставлять на 1 добу в холодильник. Готують чайний купаж, заварюють чай, витримують заварку 10-12 хв, остуджують. Натирають у чай цедру з лимона, вичавлюють його сік, додають просочені ромом ананаси та лід і розливають у келихи.

Іранський спосіб

Своєрідність іранського способу полягає не так у заварюванні, як у питві чаю. Він поширений в Ірані, у прикордонних із ним районах Афганістану, в Азербайджані, Курдистані на території Іраку. Зазвичай заварюється китайський або місцевий (іранський, азербайджанський) чорний байховий чай середньої або високої міцності, але з досить швидкою експозицією – 4 хв. Розливається такий чай в ормуди – невеликі скляні стаканчики з "талією", у вигляді вазочки. При цьому дуже цінується відтінок чаю - він повинен бути не дуже темним, але обов'язково яскравим, прозорим, коньячного кольору з трохи червонуватим або малиновим відливом. П'ють його гарячим, маленькими ковтками, уприкуску з дрібними шматочками колотого цукру. При заварці кладуть разом із чаєм, а частіше у склянку шматочок кориці (дарчин) або імбиру.